^{AJIACO, PLATO TÍPICO DE LA MESA BOGOTANA}

Por qué la Costa Atlantica y en especial Cartagena es base de la historia del Ajiaco Santafereño?.

La razón es la relación de puerto y llegada de españoles, demás europeos y africanos a nuestras tierras, trayendo consigo modelos gastronómicos de cada una de las regiones que al ser mezcladas con las aborígenes dierón nacimiento a la gastronomía que desde el siglo XVII se viene conociendo en la nación.

Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origen africano, hispanos y africanos, y junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos, chinos. En cada región se modificarón los elementos que lo componían pasando del plato caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiaco de arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.

Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos de cocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicierón trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco.

Es así, como en el las siglo XIX se poseían costumbres gastronómicas y de mesa, que aun hoy se mantienen. "En las reuniones familiares y sociales y en las tertulias musicales y literarias se impusieron y se hicieron obligatorias ciertas comidas y refrigerios: el chocolate con colaciones y dulces elaborados en las casas se servía en las noches y el ajiaco se convirtió en el plato típico de la ciudad que se preparaba para las reuniones especiales. En la actualidad, este plato continúa siendo una de las comidas preferidas de bogotanos y extranjeros".

El ajiaco santafereño se ha convertido desde décadas atrás en el plato representativo de la ciudad a tal punto que al hacersen presentaciones de turismo del país se indica:

"Gastronomía. Recorrer el país permite regalar el paladar con manjares como el "rondón", en San Andrés, el "ajiaco santafereño" en Bogotá (sopa acompañada de aguacate, mazorca, pollo, alcaparras, etc.), la cazuela de mariscos y los arroces con coco y pescado ... sin olvidar los zumos de frutas exóticas como el copoazú y el arazá entre otras muchas cosas que convierten a los comensales en privilegiados."

EL AJIACO Y LAS GUASCAS

Se ha popularizado el término de "ajiaco bogotano" para señalar lo más tradicional de la cocina colombiana llevada a los menús internacionales.

En realidad los ajiacos, con diferentes características, entraron a Colombia por el mar Caribe. Su nombre fue dado por los españoles a las sopas que se preparaban con ají.

La palabra AJI proviene de los indígenas Arhuacos que así denominaban a los picantes. Los primeros ajiacos seguramente fueron los que preparaban los colonizadores españoles en la costa con pimentones y otros aderezos.

Posteriormente en el interior de Colombia se dió el nombre de ajiaco a las sopas con papas, maíz y ají. En las mesas de los virreyes comenzó a elevarse la categoría de esas sopas al mezclarles pollo, crema de leche, alcaparras y tajadas de aguacate.

Pero lo que le dió un sabor característico al ajiaco como plato bandera de la gastronomía colombiana fue una pequeña planta que crece silvestre en las tierras frías del interior y es ligeramente picante : Las Guascas.

Hoy las guascas para el consumo nacional se venden frescas en los mercados, y también se someten a procesos industriales de secamiento y conservación para distribuírlas en empaques al vacío en diferentes partes del mundo.

Eso hace posible que el "Ajiaco bogotano" sea servido en restaurantes latinoamericanos que se encuentran en las rutas turísticas de todos los continentes.

INGREDIENTES BASICOS DEL AJIACO SANTAFEREÑO

Agua, papa criolla pelada y cortada en rodajas, papa sabanera pelada y cortada en rodajas, papa pastusa cortada en medios cascos, pechuga de pollo ó pierna pernil, mazorca tierna partida en trozos, cebolla larga (Junca), ajo, guascas, crema de leche, alcaparras, aguacate partido, sal.

MODO DE PREPARACION

Cocinar el pollo en agua con sal durante treinta minutos y retirarlo. Añadir la papa pastusa cortada en pedazos. Quince minutos después, añadir la papa sabanera, y por último la criolla y las mazorcas. Dejar cocinar por veinte minutos aproximadamente. Agregar las guascas y dejar a fuego lento durante diez minutos más.

NOTA : Se aconseja cocinar aparte las mazorcas con agua y sal en olla a presión aproximadamente durante tres "pitadas" (15 minutos) .

MODO DE SERVIRLO

Deshilachar el pollo o colocarlo entero, según el gusto. Agregarle un poco de caldo o sopa caliente y servirlo en plato aparte (si es entero), o dentro del caldo (si se prepara deshilachado). Adicionar alcaparras y crema de leche. El aguacate partido no puede faltar.